Bioprospección de enzimas microbianas activas a bajas temperaturas con aplicación industrial

Dra. Gabriela Garmendia, Facultad de Química

La utilización de enzimas es necesaria en la producción de vinos, sidras y jugos de fruta. Por ejemplo, una enzima llamada pectinasa, que es capaz de degradar una molécula llamada pectina, es utilizada para disminuir la viscosidad y eliminar la turbidez de los jugos. Estas enzimas pueden ser adicionadas junto con otras que colaboran en el proceso, degradando otras moléculas de gran tamaño que están presentes en el jugo como son celulasas (que degradan la celulosa) o amilasas (que degradan el almidón). Todas estas enzimas pueden ser producidas por microorganismos, por ejemplo levaduras. La acción de las enzimas, en el caso de la producción de vinos, sidra o jugos, debe ocurrir a temperatura ambiente, por lo cual resulta importante contar con enzimas cuya temperatura óptima, es decir la temperatura a la cual su acción es mayor sea alrededor de 15 o 20°C. Esto se logra haciendo producir cada enzima a partir de microorganismos que crezcan a bajas temperaturas, procedentes de zonas frías, es decir microorganismos psicrótrofos. El uso de enzimas provenientes de organismos adaptados al frío permite ahorrar energía y disminuir tiempos de reacción en procesos que ocurren a temperatura ambiente, por lo cual ha aumentado el interés en las mismas tendiente a una aplicación biotecnológica.

En la actualidad no hay a la venta en nuestro país, enzimas de producción nacional, aplicables a la obtención de las mencionadas bebidas. Las preparaciones enzimáticas utilizadas por la industria nacional para dichos procesos, son importadas. Por ello, la búsqueda de este tipo de enzimas resultaría importante para el desarrollo de productos enzimáticos de producción nacional, añadiendo un nuevo rubro a industria biotecnológica uruguaya.

Este proyecto tiene como objetivo la búsqueda de microorganismos psicrótrofos capaces de producir pectinasas, celulasas y amilasas activas a temperaturas entre 15°C y 20°C y a pH ácido para ser utilizadas en la clarificación de mostos o jugos de frutas.

Se ha logrado aislar un total de 58 levaduras. Algunas de ellas fueron capaces de producir pectinasa y/o amilasa, pero ninguna de ellas fue capaz de producir celulasas.